大伙好，我是川菜麦师傅！一个有着将近2024年经验的专业厨师。曾写过不少美食类干货文章，期望能为你带来一些烹饪方面的帮忙！
其实川渝区域的厨师做这道菜的时候，做法也不尽相同，配料及辅料更是五花八门！
先说说大家做这道菜的需要注意的地方吧！
①：大家炒这道菜时，肯定用的泡二荆条辣椒。
②：大约有60%以上的师傅，炒这道菜的时候，都是把所有调料与水淀粉调在一个碗中，一次性下锅，大火翻炒约20秒左右起锅。
③：大家川渝厨师在做鱼香肉丝的时候，配料最多只加了两种！通常情况为木耳丝加青笋丝，要么木耳丝加高笋丝（茭白），要么干脆不加配料。
④：重庆的部分区域，炒鱼香肉丝加的是细的大葱，大家一般叫京葱，非常细的那种，切成小指甲盖大小的丁，加进来当成小葱用。
至于鱼香肉丝的做法，其实太多，这里推荐我一个人做鱼香肉丝的办法吧！
材料筹备：
主料：肉丝200克。
辅料：小葱白60克切成1cm长的段，小葱绿40克切成1cm长的段。
辅料2：蒜泥15克，姜米5克，泡椒酱40克：泡椒与泡姜的比率为9：
1。
腌肉调料：盐2克、料酒5ml、胡椒粉1克、老抽约2ml、鸡蛋清半个、生粉约20克。色拉油10ml。
碗芡调制：陈醋20ml、白糖15克、胡椒粉1克、水淀粉适当。
炒制办法：
第一步：锅烧热，之后下入油滑锅，把油倒出来，再加冷油进来！约3-40ml。
第二步：下入浆好的肉丝炒散后，推到锅的另一边。
第三步：下入姜米、蒜泥、泡椒酱煸炒，必须要把味道充分煸炒出来。
第四步：调大火后，下入小葱白，与肉丝及酱料一块翻炒均匀。
第五步：把调好的碗芡淋入锅中，大火翻炒后把葱绿放手去，炒匀即可。
这个办法是06年的时候我师傅教我的，当时在我表哥家常菜馆里，这道菜是点击率最高的一道菜，那时大家下馆子就一个目的：吃饭。
鱼香肉丝本身是一道家常菜，下饭就好！但网上关于鱼香肉丝的课程很之多！
鱼香肉丝的特征是：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出，色泽红亮。
其实只须做到了它的基本特质，那样其它的办法，我觉得其实不太要紧！
关于鱼香肉丝，大致可总结出下面几个问题！第一个：鱼香肉丝加豆瓣吗？
第二个：鱼香肉丝加配料吗？又是加的些什么配料？
第三个：鱼香肉丝各地的做法海量，哪个才是正宗的？
第一个问题的答案是：没答案！不算外省工作的厨师，就川渝区域，有些师傅加豆瓣，有些不加！甚至我见过高手在没泡椒酱的状况下，直接用豆瓣酱加陈醋炒出一份鱼香肉丝出来!
不过我一个人炒鱼香肉丝是不加豆瓣酱的！
第二个问题：鱼香肉丝加什么配料？
以前的川菜师傅分派系，就我学的的师傅教我的时候，鱼香肉丝是不加配料的！
但同一个区域，另外的师傅炒的鱼香肉丝又需要加配料！
在川渝区域，鱼香肉丝加的配料一般有：木耳丝、冬笋丝、青笋丝、高笋丝（茭白）。当然不是所有配料都有，一般加的配料有两种左右。
出了川渝区域将来，鱼香肉丝的配料仿佛一下子多了起来！就我所了解的有：胡萝卜丝、青椒丝、丝椒丝、黄瓜丝、木耳丝、青笋丝等等。更有甚者，我有一次在广东看到了加土豆丝的！
第三个问题：哪个做的鱼香肉丝才是正宗的？
这个问题跟第一个问题一样，没答案！就一家常菜而已，做的美味就好！合适自己口味就能了，无需有太多的顾忌！
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川渝一带的鱼香肉丝如何做的？有什么讲究？
鱼香肉丝川菜中的一道精品味型的菜肴，他以味著称。对厨师的基本功需要比较高有肯定的作菜困难程度。所以在作这道菜时有肯定讲究。成渝本是一家都以川莱为本，鱼香肉丝这道菜早己在两地厨界得己认可。此菜的味型为川菜的复合味型，特征学会有肯定困难程度。此菜特征为，咸，甜，酸，微辣，并突出浓烈的 姜，葱，蒜味。要达到此口味，那才是真的的鱼香肉丝。
此菜做法
第一备好里脊肉200克，冬笋200克，无冬笋可用青笋，水发木耳150克，红泡辣椒20克，先将里脊肉切成丝，冬笋切二粗丝，木耳切丝，泡椒剁细，姜蒜切粒，小葱切花备用。用一小碗把切好的肉丝放在碗里给酱油盐豆粉浆制备用，在用一小碗调味先将盐，白糖，味精，老陈醋，水豆粉.调匀备用。锅里烧油至120度下浆制好的肉丝在锅里翻炒一下后给剁细的泡红椒，姜蒜粒炒出香味后给切好的冬笋丝和木耳丝在翻炒一下给调好的味汁翻炒给葱花飞速起锅装盘及成。
